Surdeigsbrød med frø

I utgangspunktet kan man bruke hvilken som helst grunnoppskrift til surdeigsbrød med frø, men vi bruker vår favoritt Go-To Lunsjbrød hvor vi tilsetter en god frøblanding og dekker brødet i frø 

Ingredienser:

930g Vann - (Kan anbefale å bruke noe mindre vann hvis du ikke har jobbet mye med bløt deig. Bruk gjerne 750g for en litt enklere deig å jobbe med)

900g Hvetemel

300g Sammalt Rug

300g Surdeig

27g Salt

40g Sesamfrø

40g Solsikkefrø

40g Linfrø

40g Gresskarkjerner

Min fremgangsmetode:

• Dagen før baking blander jeg ut surdeigstarteren min med riktig mengde vann og mel som jeg skal bruke til bakingen. Siden jeg skal bruke 300g i denne deigen, så blander jeg inn 150g vann og 150g mel og lar den stå i minimum 8 timer eller dagen etter i romtemperatur.

• Når surdeigstarteren er klar, starter jeg med å finne frem bakebollen og sette den på vekta. Siden man bruker vekt kan man enkelt nullstille vekta for hver ingrediens man tar i bollen. Når bollen er på vekta kan du tilsette alle ingrediensene på en og samme gang, og sette i gang med elting.

• Jeg elter deigen med maskin og eltekrok - dette bygger opp glutennettverket som du er ute etter. Min maskin bruker som regel 2-3 minutter på lav hastighet og 7-8minutter på høyere hastighet.

En enkel metode for å se om deigen har fått bygget opp et kraftig glutennettverk på, er å kjøre en vindutest. Kan du dra deigen forsiktig ut fra et midtpunkt uten at den revner og derav lager et vindu, så er den klar.

• Etter eltingen er ferdig setter jeg deigen til heving i romtemperatur. Har deigen fått en god temperatur etter eltingen så vil dette gjøre at prosessen går fortere, har du fortsatt en veldig kald deig så vil det kreve lengre tid. Siden vi nå er på vinterhalvåret og det er mye kaldere romtemperaturer vil dette også spille inn på hevetiden. Deigen hever i 4 til 8 timer, og dette vil baseres på hva deig- og romtemperatur ligger på. Dekk til med fuktig klede eller plastfilm

• Bulkhevingen er ferdig og jeg starter med å helle deigen ut på en ren benk og dele opp i riktig størrelse på brødene. Her er det fint å bruke en deigskrape og vekt for å enkelt måle opp riktig størrelse. Denne skal deles i 3 like store brød og vil resultere en vekt på ca 860g per brød.

• Form de som 3 store boller og la de hvile i 20 minutter på benken. Når du først venter, kan du finne frem boller/hevekurver/former hva nå enn du skal heve brødene i, og klargjøre disse.

 

• Form brødene etter størrelse og form på hevekurv

• Før du legger brødene i hevekurven kan du dekke de med en frøblanding, gjerne det samme som du har hatt i deigen. Dette kan du gjøre ved å bruke et fuktig håndklede hvor du først dypper brødet på håndklede og så i frøblandingen. Da vil frøblandingen feste seg godt.

• La heve på benk i 20-30 minutter og sett i kjøleskap over natten tildekket med et fuktig klede eller plastfilm

Når du setter brødene i kjøleskap, vil dette senke heveprosessen og brødene kan tåle å ligge i kjøleskapet over en lengre periode. Jeg har til tider hatt ustekt brød i kjøleskapet i opptil 72 timer og satt de inn når det har passet meg.

• På morgenen dagen etter, forvarmer jeg ovnen med bakestål til 230°c. Bakestålet trenger ca 30 minutter med oppvarming.

• Snu brødet direkte på det varme stålet og lag et kraftig snitt langs brødet for å få en kontrollert stekeprosess - stek brødet med damp i 22 minutter og 11 minutter uten damp. Har du ikke dampovn, kan du sette et steikebrett nederst i ovnen og tømme kokende vann i stekebrettet når du setter inn brødene.

Er du usikker på om brødene er ferdigstekt og du har et steketermometer - kan du dytte dette inn i brødet og hvis det viser mellom 94°c og 97°c er det ferdigstekt

• Ta ut brødene og la de hvile minimum 45 minutter før du skjærer i de. 

Dette høres kanskje ut som en prosess som vil ta mye av tiden din, men surdeigsbakingen kan være ganske fleksibel og du vil finne en metode som passer inn i hverdagen din. Denne metoden fungerer fint for meg, og kanskje du allerede har en metode?